我們對氣味常常有這樣的記憶：
廚房里小豆蔻的氣味，媽媽做蛋糕時空氣中漂浮的面粉塵埃，夏日午后草坪上剛剛割過的青草香氣……
在人類所有的感官中，嗅覺是最早成熟的，在所有的感官刺激物中，氣味是最縹緲也是最強(qiáng)大的，一種恰到好處的氣味能激發(fā)一個人如此生動久遠(yuǎn)的回憶，就像乘坐時光機(jī)器一般。
《追憶似水流年》3000多頁的回憶，就是在一塊瑪?shù)铝值案夂鸵槐t茶的香氣里開始的……
茶葉香氣的形成，是非常復(fù)雜的過程：
對大部分新入門的“茶學(xué)生”來說，想要完全搞明白茶葉中的“香氣”物質(zhì)及其“變身”是非常不容易的。所以，就把復(fù)雜往簡單了說，咱們耐住性子，先小窺幾個茶葉“香氣”相關(guān)的基礎(chǔ)知識。
1. 種類繁多
茶鮮葉中被檢測出的芳香物質(zhì)有大約80種，它們各司其職，負(fù)責(zé)著不同的氣味，分辨起來非常復(fù)雜。
而茶葉成品在內(nèi)，已經(jīng)被分離鑒定出的茶葉芳香物質(zhì)總共約有700種，單單紅茶中就檢測出400多種，綠茶中則有260多種。
2.?性格“善變”、易拉幫結(jié)派
①?被檢測出的700種香氣物質(zhì)中的大部分，是原來茶鮮葉中并沒有的物質(zhì)；
②?不是所有的“芳香物質(zhì)”都芳香。
品類繁多的芳香物質(zhì)，是鮮葉本身含有的各類芳香物質(zhì)在茶葉加工的過程中，隨溫、濕度等條件的變化（善變），經(jīng)一系列復(fù)雜的生化反應(yīng)而最終形成的（善變、拉幫結(jié)派），不同的變化條件（即加工方式），使茶葉有了形成不同品類、不同品質(zhì)、不同風(fēng)味的多種可能性。
所以，鮮葉中本身含有的約80種芳香物質(zhì)，是千變?nèi)f化的茶葉香氣形成的基礎(chǔ)。
3.?關(guān)于香氣的小秘密
不同品種、生長條件、不同土壤和栽培措施、不同季節(jié)、不同老嫩度的茶鮮葉中，芳香物質(zhì)的種類、及組成與量的多少都不同。經(jīng)過不同的加工過程中各種有序無序的“排列組合”（拉幫結(jié)派），就有了千變?nèi)f化多種多樣的茶葉香味特色。
4.?有哪些比較有名的香氣物質(zhì)？
列舉11種茶葉中最主要的芳香類物質(zhì)，咱們一閃而過，如果你看不懂也沒關(guān)系，直接下拉：
(一)醇類 (二)醛類 (三)酮類 (四)羥酸類 (五)酯類 (六)內(nèi)酯類 (七)酸類 (八)酚類 (九)含氧化合物 (十)含硫化合物 （十一)含氮化合物。
5.?幾個你最想知道的問題
一. 綠茶為什么會有清香？
青葉醇功不可沒。
鮮葉中含量最高的芳香物質(zhì)是“青葉醇”（屬于醇類：脂肪族醇類），約占鮮葉香氣成分總量的60%，這個“青葉醇”有強(qiáng)烈的青草氣，高濃度的青葉醇，聞起來是非常令人反感的青草臭氣，就是你路過正在修剪的草坪的味道。
就是這個臭臭的青葉醇，經(jīng)過綠茶加工過程中的“殺青”之后，形成了綠茶特有品質(zhì)中的“清香”。
低沸點(diǎn)、高濃度的青葉醇，在兩百多度高溫的“殺青”過程中，被大量的揮發(fā)稀釋至“痕量”（夸張地說，就是只留下來了一些痕跡的量），同時由于異構(gòu)化作用，而形成了具有“清香”特點(diǎn)的“反式青葉醇”，就是綠茶“清香”品質(zhì)形成的主要原因了。
二. 紅茶為什么有花果香？
以信陽紅茶為例，高品質(zhì)的信陽紅茶有薯香與桂花香。
紅茶的花果香，一歸因于其加工工藝，二與茶樹生長環(huán)境有很大關(guān)系。
從青葉進(jìn)場到最后精制信陽紅茶出品，一共要?dú)v經(jīng)12道工序。前六道工序依次是青葉進(jìn)場，保持茶葉通風(fēng)；萎凋；揉捻；解塊；發(fā)酵；烘干，經(jīng)過這些工序，毛茶就生產(chǎn)出來了；后六道是精制工序，一、抖篩；二、砌茶；三、平面圓篩；四、風(fēng)選；五、拼堆；六、提香?！?/span>
尤其在發(fā)酵工藝上，強(qiáng)調(diào)溫度、濕度、鮮葉表面溫度、發(fā)酵時間的精準(zhǔn)控制，以葉片變銅紅色、青氣消失、現(xiàn)出清新花果香為適度。
信陽紅茶在加工過程中發(fā)生了以茶多酚酶促氧化為中心的化學(xué)反應(yīng)，鮮葉中的化學(xué)成分變化較大，茶多酚減少90%以上，產(chǎn)生了茶黃素、茶紅素等新的成分。
香氣物質(zhì)從鮮葉中的50多種，增至300多種，一部分咖啡堿、兒茶素和茶黃素絡(luò)合成滋味鮮美的絡(luò)合物，從而形成了紅茶、紅湯、紅葉和香甜味醇的品質(zhì)特征。
紅茶的"花果香"和茶樹生長環(huán)境有非常密切的關(guān)系。信陽高山茶園植被豐富，板栗樹、桂花、蘭花、蒼松等植物隨處可見，從而形成獨(dú)特的自然花香。
三. 烏龍茶為什么呈蘭香？
以鐵觀音的花香氣質(zhì)最為明顯，香到讓人疑惑是否加了花朵的香精。
烏龍茶的花香特征，主要?dú)w因于加工工藝。
繁瑣、復(fù)雜的烏龍茶加工過程，被看成是“香氣的制造過程”，一點(diǎn)兒也不為過。
列舉幾個烏龍茶加工的主要工序：萎凋、做青（曬青、搖青、晾青、堆青）、炒青、揉捻、干燥…
“做青”是烏龍茶香氣形成的主要因素。
做青的過程，促進(jìn)了萜烯醇類中以糖苷形式存在的“芳樟醇”、“香葉醇”、“橙花叔醇”等芳香物質(zhì)的水解、釋放、增量，同時，使一些低沸點(diǎn)的不良?xì)馕冻浞轴屢?，香氣物質(zhì)的化學(xué)組成得到了改進(jìn)……
芳樟醇簡介：1936年在煎茶中檢出模樣：無色透明液體沸點(diǎn)：199~200℃（沸點(diǎn)較高）特點(diǎn)：沸點(diǎn)較高、百合花或玉蘭花香氣知識卡。
橙花叔簡介：1967年在茶葉中檢出模樣：無色或淡黃色的油狀液體沸點(diǎn)：276℃（高沸點(diǎn)）特點(diǎn)：高沸點(diǎn)、木香、花木香、水果百合香韻。
